Вернуться назад
Главная страница > Каталог продукции > Шоколад и шоколадные начинки > Шоколад
Шоколад
Производитель:
Фирма «КЕССКО» (Германия)
Натуральный высококачественный шоколад с высоким содержанием какао масла для глазирования кондитерских изделий, производства конфет и отливки шоколадных украшений и полых фигур.
Работа с шоколадом
Работа с шоколадом начинается с его расплавления. Расплавление ускоряется, если использовать мелко нарубленный кувертюр или кувертюр в форме чипсов. Расплавление проводится при периодическом перемешивании кувертюра.
Температура расплавления:
| темный кувертюр: |
около 45 – 50 °C |
| молочный/белый кувертюр: |
около 40 – 45 °C |
Расплавление можно производить:
- в темперирующем устройстве;
- в тепловом шкафу (сухое тепло без вентиляции, чтобы устранить опасность образования корки);
- в водяной бане при температуре около 60 °C (избегать кипения или парообразования);
- в микроволновой печи ( при малой мощности - не более 400 Вт) (около 3 кг нарубленного кувертюра растапливать в течение определенных интервалов времени, помешивая деревянной ложкой, которую нельзя оставлять в емкости).
Кувертюр, расплавленный при 40 – 50 °C, доводится до необходимой температуры одним из следующих 4-х способов:
1. Метод сбивания.
2/3 растопленного кувертюра с помощью шпателя размазывать и собирать на мраморной плите до тех пор, пока кувертюр не достигнет густотекучей консистенции и температуры около 26 – 28 °C.
Сбитый и охлажденный кувертюр смешать с оставшейся теплой частью и хорошо перемешать, избегая взбивания (включений воздуха).
2. Метод добавления.
В расплавленный кувертюр добавить около 20 % мелко нарубленного кувертюра или чипсов и хорошо перемешать (не взбивать в пену). В зависимости от температуры, добавлять меньшее или большее количество нарубленного кувертюра (чипсов).
Путем легкого нагрева или добавления теплого кувертюра можно довести слишком холодный кувертюр до необходимой температуры переработки - около 30 - 33°C.
3. Метод непосредственного темперирования (микроволновый метод).
Мелко нарубленный кувертюр растапливать периодически в течение прибл. 30 – 60 сек. После каждого интервала разогрева кувертюр следует хорошо перемешивать. После последнего разогрева и перемешивания оставить ненадолго кувертюр - для выравнивания температур.
3 кг кувертюра необходимо растапливать в течение 5 интервалов времени по 60 секунд.
Внимание! При микроволновом методе возможно быстрое наступление перегрева, так что кувертюр может подгореть.
4. Темперирование в термостатирующем устройстве.
Измельченный кувертюр поставить в термостат накануне вечером и установить температуру термостата 33 – 35 °C.
Перед дальнейшим использованием кувертюр следует хорошо перемешать. Настройка термостата требует определенной сноровки для приведения в соответствие времени и температуры, так как термостаты могут показывать различные значения. Необходимо учитывать зимние и летние температуры.
ТЕМПЕРАТУРА ПЕРЕРАБОТКИ ШОКОЛАДА «КЕССКО»:
| БОНН, БОНН ЧИПС |
31 – 32,5 °C |
| ЛИНДАУ ЧИПС |
30 – 31,5 °C |
| КОРТИНА, КОРТИНА ЧИПС |
29 – 30 °C. |
Повышение температуры переработки всего на 0,5 – 1 град может разрушить гомогенную структуру какао масла. Температурный процесс необходимо в этом случае повторить снова.
Кривая переработки кувертюров
| Температура расплавления: |
45 – 50 °C |
| Температура переработки: |
30 – 32 °C |
| Температура охлаждения: |
26 – 28 °C |
| Температура хранения: |
18 – 20 °C |
Для получения хороших результатов необходимо учитывать следующее:
- не нагревать кувертюр выше 45 – 50 °C;
- температура помещения должна бытьоколо 20 °С;
- предназначенные для глазирования конфеты, торты и пр. должны иметь температуру 18 – 20 °C;
- температура охлаждения глазированных продуктов: 15 – 18 °C;
- всегда хорошо перемешивать кувертюр, но не взбивать его в пену;
- жидкий кувертюр, который хранился несколько дней, может образовать осадок. В этом случае необходимо снова хорошо размешать какао масло;
- температура хранения 18 – 20 °C;
- на складе не должно быть посторонних запахов;
- необходимо защищать кувертюр от влаги.
